Quinoa con champiñones al pesto de perejil

Hoy he probado de hacer este pesto para acompañar a la quinoa y ha sido una gran idea! Ha quedado realmente bueno. ¡Os dejo la receta que seguro que os encanta!

Ingredientes:

140 gr de quinoa
100 gr de setas (en mi caso champiñones)
1 puñado de kale, aunque lo podéis sustituir por espinacas
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
1 puerro

Para el pesto:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, extraído en frío
Jugo de medio limón
Piel de medio limón
50 gr de anacardos
1 puñado de perejil
1/2 cda. de levadura de cerveza
Se añaden todos los ingredientes a la batidora hasta que quede una mezcla homogénea y cremosa.

Elaboración:

En primer lugar lavar bien la quinoa y ponerla a hervir durante 20 minutos.
Mientras tanto, empezar a hacer el sofrito sin aceite (podéis añadir un poco de agua para que no se pegue), de la cebolla, el ajo y el puerro, y los champiñones bien limpios.

Justo antes de añadir la quinoa, cortar la kale (o espinacas) en trozos pequeños y añadirla, así no se cocina mucho y mantiene las vitaminas, y después añadir la quinoa y remover bien.

Añadirle el pesto y a disfrutar!!